Serata nata da un’idea dello chef stellato Antonio Pisaniello e Nicola Barbato, titolare della location che ha ospitato la serata, quale ringraziamento ai produttori, un momento di “festa” per tutti, perché chef e artigiani sono due facce della stessa medaglia. Affermazione che nasce dalla voglia di conoscenza, di scoperta di gusti, sapori ma anche processi produttivi e scelta delle materie prime, coinvolgendo a questa festa colleghi chef stellati quali Paolo Barrale, Giovanni Mariconda e gli artigiani del gusto.
La consapevolezza di chi sta in cucina è sempre più grande, perché i produttori affidano agli chef i loro prodotti al fine che siano trasformati, valorizzati e ne amplifichino i valori. Questa consapevolezza non può più prescindere dalla qualità delle materie prime, dalla passione di chi produce e basa la propria vita sull’attività, spesso artigiana e di famiglia. La consapevolezza è anche salute, aspetto ben rilevato dal ricercatore e biochimico della nutrizione Michele Scognamiglio tra una portata e l’altra, esaltando ed eviscerando non pochi aneddoti legati al cibo.
Entrando ne vivo della serata festosa e divertente, in cucina gli chef si divertivano creando cinque capolavori del gusto con ingredienti del D’eccellenza per i fortunati ospiti. A fare gli onori di casa l’agri-chef resident Rinaldo Ippolito e l’agri-pizzaiolo Vincenzo Alfano che hanno ideato uno scrigno di pasta soffice e croccante custode di sapori della tradizione irpina, quali: alici, capperi, cipolle e pomodori secchi adagiati su un cuscino soffice di patate.
Entriamo nel vivo della scintillante serata con Paolo Barrale e il suo “Risotto zafferano e arancia”, prezioso alla vista e al primo assaggio porta in terre lontane calde o la sua amata Sicilia, profumi incantevoli e inebrianti, l’aroma dell’arancia abbinata allo zafferano…pura poesia dei sensi dal color oro al profumo di “Le mille e una notte”! Del resto non poteva essere altrimenti, lo stellato ama la contaminazione in cucina, quando è sapientemente dosata. Studia attentamente le materie prime e da buon siciliano non gli è difficile intersecare tra di loro i vari alimenti in un piatto ricavandone sempre straordinarie armonie gourmet.
A riportarci con i piedi a terra o meglio in Irpinia, ci pensa lo chef Pisaniello o come ama definirsi #losteterrone con lo spaghettone “I trainieri”, con cipolla, lardo, pecorino carmasciano pepe nero e alloro, si evince l’anima e l’essenza più pura irpina e intelligentemente messa in evidenza con sapori di ieri e rielaborazione di oggi, un’alchimia di sapori in un piatto creato con gli ingredienti facilmente reperibili nel territorio. Lo chef definisce il piatto, “un ritorno”. Nato dal ricordo del luogo che ha dato i natali allo chef, Ponteromito (AV), un tempo importante crocevia dell’Alta Irpinia e dove nacque uno dei primi pastifici ad Avellino, propietà dei Pallante, in cui il nonno dello chef è stato Capo pastaio, gli ha trasmesso questa passione e conoscenza di questo ingrediente. Il piatto preparato dallo chef un tempo era preparato per “i trainieri” (coloro che conducevano i carri) nella trattoria di sua zia “Luisa” che preparava, con una sorta di spaghetto forato, con lardo a bracciate, e foglie di alloro, pepe in grani e le teste dei caciocavalli tritate. Un vero monumento gastronomico irpino.
Ancora la tradizione a servizio di questa festa, scintillante interpretazione di un grande classico, dello chef Giovanni Mariconda, uno dei pionieri della cucina moderna in Irpinia, con la sua “Taberna Vulgi”, conosciuto come il luogo del buon cibo e dove nacque il terzo capolavoro gourmet della serata “la Maialata” servito con cipolle ramate a forno. Una semplice bistecca di maiale con l’osso, anche detta Braciola, avvolta in un velo di pane grattugiato e dorata nel burro, semplicissimo ma…tra il dire e il fare c’è la bravura del Mariconda oggi il volto di un importante locale avellinese, “Degusta” in cui non ha tardato a farsi notare e parlare di se e non finirà mai di stupirci nel futuro.
Dulcis in fundo è il caso di porlo l’accento, quando in cucina c’è anche il Maestro Pasticciere Raffaele Vignola, con il suo Panettone omaggio a Genova, reduce da poco dall’importante manifestazione milanese “Re Panettone” dove con questo panettone si è aggiudicato a “Medaglia di Bronzo”, cui possono partecipare solo chi produce panettoni a “lievitazione naturale” e ingredienti naturali e assoluta assenza di conservanti. Il Maestro Pasticcere al cospetto delle stelle della cucina non si è sottratto dal presentare il suo dolce in veste gourmet, Panettone con basilico e limone candito accompagnato da una salsa dolce al basilico e vainiglia del Madagascar e una sfera di gelato al limone, sempre di sua produzione.
La percezione è che il gourmet si stia riavvicinando alla tradizione, alla purezza delle materie, all’eticità della produzione. Una nuova opportunità per diffondere la rivoluzione salutistica, senza rinunciarci. Brindiamo alla serata festosa con chef e artigiani del gusto salutando il nuovo anno che è alle porte, nel segno del cibo autentico.
