Lo chef Capaldo un Einstein in cucina

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Una nuova realtà gastronomica in Irpinia, guidata da un talentuosissimo e giovanissimo chef che insieme ad altri sui coetanei hanno dato vita all’ambizioso progetto del Restaurant Lab del “cibo ragionato” secondo Gian Palo Capaldo.

ATRIPALDA. – “Ogni giorno quello che scegli, quello che pensi e quello che fai è ciò che diventi” – (Eraclito) Non possiamo chiamarlo semplicemente chef Gian Palo Capaldo seppur non ancora trentenne, lui è anche oste oltre che Cuoco, una persona che oltre che padroneggiare in cucina sa anche accogliere i suoi ospiti in un’atmosfera piacevole, rifuggendo dai clamori degli chef di “fama”. Che cosa lo ispira? I sapori dell’infanzia e della sua Terra. La sua cucina rispetta la tradizione e la fa rivivere con un twist moderno. L’incontro con Gian Paolo e Floriana Giardino compagna di vita e del progetto quale sommelier del “The Rag.” è stato del tutto casuale ma non superficiale e ci eravamo ripromessi di incontrarci per conoscerci meglio, si dice così no? Ebbene l’incontro o meglio invito a cena c’è stato qualche settimana fa in compagnia della fiduciaria Slow Food di Avellino e… avevo capito poco o nulla in verità, mia riflessione dopo circa 10 minuti dal varcare l’ingresso ed attraversare un ampio corridoio per giungere all’unica sala del ristorante dove domina un unico grande tavolo in legno massiccio preparato, dove possono accomodarsi 8 ospiti, con cucina a vista. Il locale è stato ricavato dalla vecchia e storica ferramenta di famiglia. La storia di Gian Paolo Capaldo è un po’ come leggere una favola di Andersen che, ovviamente, sua nonna non gli ha mai letto ma gli faceva fare un gioco bellissimo: quello dei sapori e dei profumi, dei colori e delle consistenze, lui incantato guardava, toccava, annusava, e soprattutto assaggiava come basilico e pomodori. Ecco, attratto dai fornelli proibiti a chiunque, mentre lei o la mamma cucinavano, fornelli che ha portato nel suo ristorante quale segno indistinto di un legame inscindibile e di continuità della tradizione culinaria familiare dei Capaldo Gian Paolo a 18 anni, si trasferisce a Torino dove inizia a studiare Automotive engineering al Politecnico, parentesi importantissima, dove ha trasformato quel gioco nel suo mestiere odierno. Perché definirlo Eistein? Gian Paolo è stato rapito dalla gastronomia che sempre di calcoli e risoluzioni trattasi secondo la sua teoria. Così lo chef bilancia con maestria a dir poco ingegneristica profumi e sapori per una cucina sostenibile, rigorosa salutare e…ragionata! Il “The Rag.”, altro legame forte con la famiglia, nello specifico papà Sergio Capaldo da tutti conosciuto come il Ragioniere è appunto un progetto che Gian Paolo porta avanti con Floriana Giardino e con il suo sous chef romano Marco Perinelli, senza limiti, senza menù alla carta ma creato dalla stagionalità e alla reperibilità di materie prime di qualità. Fulcro di tutto e la spesa dello chef e di quando entra in cucina e li lavora li trasforma in modo etico, sostenibile e quindi senza spreco. Lo chef è perentorio sulla questione spreco a cui ci tiene tantissimo e cerca sempre di ridurre a “0” lo spreco. Una ristorazione unica nel suo genere con un laboratorio si all’avanguardia ma rispettosa di Madre Natura, che lo rende perfetto per ogni stagione, dove si prepara davvero tutto dal pane e che pane alla piccola pasticceria.  Quella che potremmo definire come una sorta di unicità del territorio, rafforzata dal tocco di classe in cucina si distingue già con il benvenuto: “varie tipologie di pane quali tipo2, ai cereali, con olive e con noci accompagnati con un panetto di burro” ed ecco che si torna bambini una coccola a cui lo chef ci tiene davvero tanto e ritiene che in alcune sue preparazioni non può mancare ed ecco che a convincere arriva una sua proposta classica ma non troppo: “Panettoro (di sua produzione) con burro montato con alici e Limone”. A seguire le proposte che voglio ridisegnare un percorso di vita ma anche esperienze culinarie e di legami familiari o anche competizioni in famiglia per la classica genovese ed ecco la proposta: La prima volta non si scorda mai – ovvero “Bao al vapore farcito con genovese di guancia di vitello e gastrique (salsa) di cipolla” oppure – Tedesco a Cena –. A quanti è capitato sedersi con un tedesco che durante o a fine cena chiede un cappuccino? Vuol

e essere un’ironia sulle abitudini a tavola, che lo chef seve in tazza da cappuccino: “uovo pochè con crema di cavolfiore e per finire polvere da caffè.

Arriviamo ai due primi Menzion d’onore per il “Risotto, un Carnaroli di un anno con burro di lime e acciughe di Cetara e limone fermentato.

Seguito da un bottoncino ripieno con zucca arrosto”.

 

 

Mentre sulla proposta carne è stato servito un Wagyu italiano accompagnato da radicchio arrosto e salsa olandese.

 

Marco Perinelli in alto a destra

Ed ecco che si aprono le porte della cucina ed entrano i due chef con una sorta di banco-attrezzi Beta per servire il pre-dessert: “77K”, spuma al melagrana criogenizzata.

Apoteosi, per l’Apple pie con gelato alla crema. Altro piatto di radicamento ma che stupisce ed emoziona, non poco, per eleganza ed originalità. Da mangiarne in equa misura tra gelato, Apple pie. speziato, acido dolciastro e croccante. Abbinato ad un sidro non sidro. C’è tutto, non solo golosità ma soprattutto testa e cuore. Si prega di ripetere, lentamente. Il caffè viene accompagnato da una raffinata piccola pasticceria che con classe, stimola una gola appagata ma già vogliosa di ricominciare. Validissima la proposta dei vini selezionata dalla sommelier Floriana Giardino che ha puntato su bottiglie di piccole ma notevoli produzioni enologiche a fianco di grandi etichette. Ci si può divertire e sperimentare più abbinamenti. Altissima qualità, rigorosità, ragionamento, ed eticità sono i tratti distintivi della cucina. L’esperienza di gusto qui sarà ogni volta diversa, scalpitante nel voler provare tutti i piatti, in tutte le stagioni, estate, autunno, inverno o primavera. Una nuova idea di ristorazione condivisa e condividibile che non può che svilupparsi in un tempo diluito, rilassato, dove la tavola torna ad essere un momento di celebrazione e futuro della ristorazione che vogliamo!